Error: Cache dir: Permission denied!
Error: Can't open cache file!
Error: Can't write cache!
Error: Can't open cache file!
Error: Can't write cache!
Error: Can't open cache file!
Error: Can't write cache!
Тайна мэтра Оливье » Я Мамита.ру - Семейный журнал для матерей. беременность, роды, семья, дети, развитие, ребенок
imamita.ru » Питание и диеты » Тайна мэтра Оливье


Тайна мэтра Оливье

Питание и диеты| 22 декабря 2009 | Просмотров: 3394

[center]
[/center]
Пару лет обратно один гость Введенского кладбища невзначай наткнулся на старую, поросшую бурьяном могилу. На разрушенном надгробии вряд различалось имя покойного – Люсьен Оливье.

К счастью, обнаруживший могилу индивидуум хорошо разбирался в истории и кулинарии – он сейчас догадался, что под камнем сим лежит именитый московский повар середины позапрошлого века, уроженец Франции, изобретший подлинный внятный в нашем отечестве салат. Могилу отреставрировали, и безотлагательно к ней со цветами приходят благодарные потомки из числа истинных гурманов.

Люсьен Оливье происходил из семьи потомственных французских, а точнее, провансальских кулинаров. Покинув родные пенаты, Люсьен решил попытать счастья в России, где к французам и всему французскому ввек относились со особой нежностью. Обосновавшись в Москве, Оливье в 1860-м году открыл на Трубной площади ресторацию под названием "Эрмитаж". СО собой он привёз главную фамильную драгоценность – единственный средство майонского соуса, который его папа патриотично назвал "Провансалем".

Люсьен потчевал публику блюдами своей родины, которые безусловно подавались со изысканным "Провансалем". Но вот бедствие: русские, в отличие от французов, к соусам относились достаточно прохладно, а из всех заправок отдавали предпочтение доморощенной сметане. Тут опять-таки пришла манера на худышек, и высокопоставленные дамы стали игнорировать калорийное список "Эрмитажа", а кроме женской аристократической клиентуры элитный бистро бурно бы превратился в обычную харчевню для студентов и мелких купчишек. Также Оливье подметил привычку русских не класть на гуляш поочерёдно маленькие порции каждого продукта, а накладывать всё и сейчас – "чтоб блюдо трещала" - да опять-таки и перемешивать все яства как господь на душу положит.

Долго мэтр ломал голову, чем бы завлечь посетителей, но при этом ему сильно хотелось, чтобы новое гуляш сервировалось со его фирменным соусом. Наконец, авторский салат, сейчас же прозванный москвичами "салатом Оливье", был готов.

Вот его ингредиенты (фунты переведены в граммы):
2 рябчика, телячий говор, 100 г паюсной икры, 200 г свежего салата, 25 штук отварных раков, 200 г пикулей, 200 г сои кабуль, двое свежих огурца, 100 г каперсов, 5 яиц вкрутую.


Ведомость ингредиентов выглядит больше чем внушительно. А ныне представьте, что и рябчики, и говор, и раки, и овощи для этого салата варились, жарились, тушились и мариновались по-особому и по отдельности.

Вот так, к примеру, готовились рябчики: "Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Далее положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок кроме косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт едва отделяться от костей, посолите и дайте повариться опять-таки пару минут".

Но главный гормон блюда заключался в соусе "Провансаль", который Оливье тоже едва видоизменил, добавив горчицу. Прованское масло взбивалось со яичными желтками, в полученную массу незаметно добавлялся прованский уксус и прованская горчица.

"Эрмитаж" вторично стал процветать – там устраивались званые обеды в достоинство Тургенева и Достоевского, а московские градоначальники любили провождать в ресторане, выражаясь современным языком, свои чиновничьи корпоративы.

Как и следовало ждать, все кому не лень норовили похитить у Оливье средство его чудо-салата, но безуспешно: если дело варки рябчиков и раков мэтр доверял ученикам, то соус ввек готовил собственноручно, при этом уединяясь и запирая дверка на запор. Но однажды молодому поварёнку по имени Иван Иванов удалось подсмотреть за священнодействиями шефа…

Скоро Иванов трудоустроился в трактир "Москва", в котором стал подаваться знакомый до боли салатик под названием – вы опять-таки не догадались? – "Столичный". Но, как писал Гиляровский, ссылаясь на воспоминания старых московских гурманов: "Похоже, но всё же – не то". Будто, Иванов что-то не доглядел или заменил дорогую прованскую горчицу дешёвой русской, но привкус у его "Столичного" буквально был другим. А тайну своего соуса Люсьен Оливье, скончавшийся в 1883 году, унёс со собой в могилу…

За революции "буржуйский притон" приказал долго обитать. "Эрмитаж" был переоборудован в Домик Крестьянина, а безотлагательно в этом здании располагается варьете "Выучка современной пьесы". Русские эмигранты, бежавшие от большевиков в Европу и Америку, мало-мальски научили кухарить "Оливье" иностранцев, и ныне за переделами России данный салат называется "Русским".

В 50-60 годах салат под несправедливым названием "Столичный" стал оживленно внедряться в список всех советских заведений общепита – состоящий из многих ингредиентов, он символизировал удача страны победившего социализма.

СО наступлением эпохи тотального дефицита "Оливье" (люди всё же не забыл имя своего героя) претерпел такие метаморфозы, что мэтр Люсьен едва ли узнал бы своё создание. На смену рябчикам и языку пришли курочка и варёная колбаса, добавились морковь, картофель и яблоки, сою и каперсы вытеснил зелёный горошек, о паюсной икре лучше всегда умолчать…

Когда толпа в магазинах уже начали давиться и за банками несчастного горошка, салат полностью превратился в праздничное гуляш, которое многие советские семьи могли позволить себе едва дружно в году. Так и возникла сакральная обычай – на новогоднем столе безусловно должен стоять "тазик" со "Оливье".

Безотлагательно каждая хозяйка, чтобы заинтриговать гостей и поупражняться в своих кулинарных навыках, может испробовать сварганить к салату близкий соус "Провансаль". Который знает, вдруг ей удастся разгадать главную тайну мэтра Люсьена Оливье.

Источник: http://superstyle.ru

Внимание! У вас нет прав для просмотра скрытого текста.


-Я начал с нуля и упорным трудом достиг состояния крайней бедности. (Граучо Маркс)


Ключевые теги: Питание и диеты
Новость отредактировал - [/edit-date]
Похожие публикации:
  • Китайская кухня для хищника
  • Первый в жизни Новый год
  • Праздничное меню для беременной
  • Дары океана. Морская рыба
  • Питание ребенка (от года до трёх лет)
  • Япономания и суси
  • Вкус зимы: выбираем вино для глинтвейна
  • Его величество Блин
  • Основы взаимопонимания беременной женщины и ее мамы
  • Укротить аппетит
  • Есть ли у русских сказок тайный смысл?
  • Шоколад
  • Отправляемся в роддом. Что ждет дальше?
  • Крошка енот - и тот, кто сидит в пруду (Лилиан Муур)
  • Заводной мандарин
  • Информация
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.